Ржаной квас из ферментироваронного солода делается просто. На 5 литров кваса нужно 200 грамм ферментироваронного солода, сахар по вкусу или сахарозаменитель и сахар, дрожжи.
Получается, что из одного килограмма ржаного ферментированного солода можно получить 25 литров кваса. Посмотрите цены на ферментированный солод на маркетплейсе или в магазине для самогонщиков и поймете, что это выгодно.
Пошаговый рецепт приготовления ржаного кваса из ферментироваронного солода.
1 шаг.
Греем питьевую воду в кастрюле до 80 С и добавляем 200 грамм ферментироваронного ржаного солода.
Солод можно добавить сразу в кастрюлю и греть воду вместе с ним, но тогда нужно периодически перемешивать содержимое, чтобы оно не подгорело.
Почему температура воды должна быть не выше 80 С, потому что тогда солод свариться и набухнет. Квас трудно отделить от осадка и поэтому будут потери в напитке. Если для вас это не важно, то воду можно нагреть и до температуры кипения.
Чем выше температура воды, тем быстрее вкусовые вещества из солода перейдут в нее. Я нагреваю воду до 75 С.
Для определения температуры воды купите термометр с выносным датчиком или с щупом. Термометром с щупом можно опрелять готовность мяса, например шашлыка. Если температура мяса выше 80 С , то шашлык готов.
Если у вас нет термометра, то ориентируемся на авось. Температуру воды не доводим до кипения или кипятим и ждём когда немного остынет.
Почему добавляем в квас 200 грамм ферментироваронного ржаного солода.
Я проэкспереметировал и пришел к выводу, что на мой вкус 200 грамм солода на 5 литров кваса, это оптимально. Вы можете сначала сделать по моему рецепту, а потом поэкспериментировать с количеством ржаного солода.
Если солода много в квасе, то он немного горчит, но вкусы у всех разные, поэтому пробуйте. Можно сделать концентрированный квас, а потом разбавить его по вкусу перед разливом по бутылкам.
2 шаг.
Настаиваем ржаной ферментироваронный солод в горячей воде. Чем дольше солод настоится в воде, тем больше вкусовых веществ перейдет в нее.
Если мы передержим солод, то он набухнет, развариться и будет проблемно потом отделять квас от осадка. Я настаиваю солод в горячей воде, где то 1 час. Можно и больше выдержать, если вы в это время заняты другими делами.
3 шаг.
Сливаем квас с осадка в другую ёмкость.
В осадок добавляем горячей воды, перемешиваем и немного даём отстояться, сливаем опять с осадка. Это мы делаем, чтобы забрать вкусовые вещества из осадка.
В общей кастрюле должно быть 5 литров кваса.
4 шаг.
Кипятим квас.
Квас кипятим, чтобы убить бактерии, тем самым он не скиснет.
Во время кипячения, белки свернуться и осядут на дно, квас станет прозрачным.
Квас кипятим минут 10.
В конце кипячения для придания кислинки, в кастрюлю можно кинуть дольку лимона. Если добавить две дольки лимона, то квас будет кисловат, как из магазина. Выбирайте количество лимона по своему вкусу.
Вместо лимона в квас можно добавить смородину, апельсин, вишню.
5 шаг.
Добавляем сахар в квас по вкусу.
Вкус у горячего кваса менее сладок, чем у холодного. Учтите это при добавлении сахара, чтобы не пересластить.
Если вы следите за своим весом, то в квас можно добавить сахарозаменитель, тоже по вкусу.
6 шаг.
Охлаждаем квас.
Мы охлаждаем квас до 30 градусов, плюс минус.
Зачем нужно охлаждать квас.
Так как мы будем добавлять дрожжи в квас, а они не любят температуру выше 35 С, то лучше его остудить до 30 С.
Для ускоренного охлаждения кваса, кастрюлю можно поставить в тазик с холодной водой.
Крышка кастрюли должна быть закрыта, чтобы бактерии не попали в квас и он не скис.
7 шаг.
Кобанизируем, газируем квас.
Для карбонизация кваса, в него нужно загнать углекислый газ.
Если у вас есть сифон, то квас можно карбонизировать с помощью него.
При отсутствии сифона, квас карбонизируем дрожжами.
Дрожжи будут есть сахар, выделять спирт и углекислый газ. Нам нужен углекислый газ. Немного спирта, тоже придадут дополнительный вкус квасу.
Сколько нужно добавлять дрожжей в квас.
Чем больше в квас добавить дрожжей тем быстрее они будут есть сахар и выделять углекислый газ и спирт. Квас карбонизируется быстрее. Но у большого количества дрожжей есть недостаток. Дрожжи будут придавать квасу дрожжевой вкус. При большом количестве дрожжей квас быстрее созреет, но и быстрее перейдет в брагу. Необходимо будет квас выпить сразу.
Из вышесказанного, количество дрожжей для кваса нужно подбирать под свои требования к нему.
Если у нас есть время на приготовление кваса и он будет долго храниться, то лучше добавить немного дрожжей.
Рекомендуют добавлять в квас 1 грамм сухих дрожжей на 3 литра.
Я предлагаю добавить 1 грамм сухих дрожжей на 5 литров кваса.
Какие дрожжи лучше использовать для карбонизации кваса.
В квас можно добавить хлебопекарные дрожжи, специальные квасные, пивные дрожжи, винные дрожжи.
Хлебопекарные дрожжи для кваса.
Хлебопекарные дрожжи самый простой и дешёвый вариант. Но у них есть недостаток они при брожении выделяют серный запах. Если вы не гурман, то хлебопекарные дрожжи подойдут для кваса.
Хлебопекарные дрожжи бывают сухие и прессованные.
Прессованные дрожжи это живые дрожжи и поэтому они быстро портятся, погибают без еды. Их нужно хранить в холодильнике. На рис это дрожжи Люкс.
На 5 литров кваса можно добавить большую горошину из прессованных дрожжей, 4 грамма.
Так как квас мы делаем не в промышленных объемах, то лучше в него добавлять сухие хлебопекарные дрожжи, 1 грамм на 3-5 литров. Добавили и начатую пачку храним в холодильнике.
Сухие хлебопекарные дрожжи, это Саф-Момент, Воронежские, Bekmaya, Angel.
Квасные дрожжи.
Специальные квасные дрожжи меньше выделяют серы,чем хлебопекарные,но они и стоят дороже. Квасные дрожжи добавляем в квас 1 грамм на 3-5 литра.
Пивные дрожжи.
Пивные дрожжи мало выделяют серы. Серного запаха не чувствуется в квасе.
Есть пивные дрожжи которые выделяют при брожении дополнительный цветочный аромат. Производитель указывает об этом в инструкции на упаковке дрожжей.
Пивные дрожжи дорогие, но их нужно 1 грамм на 3-5 литра кваса. В упаковке дрожжей 10-12 грамм, а значит их хватит на 50-60 литров кваса.
Винные дрожжи.
Винные дрожжи не выделяют серный запах. При брожении дают квасу дополнительный аромат,читайте на упаковке дрожжей.
Винных дрожжей требуется 1 грамм на 5 литра кваса.
При покупке дрожжей смотрите на дату фасовки и на отзывы. Если в отзывах говорится, что дрожжи долго заводятся, начинают процесс брожении, то не приобретайте их. Нам нужно чтобы они быстро начали бродить.
Дрожжи добавлять в квас можно двумя способами.
- 1 грамм дрожжей добавить на 5 литров кваса. Как только они начнут шипеть, то разливаем квас, по пластиковым бутылкам.
- Разлить квас по бутылкам и добавить дрожжи, в соответствии с объёмом, непосредственно в бутыли.
Если нам нужен хмельной квас, то добавляем дрожжи в кастрюлю с ним и ждём какое-то время, пока дрожжи не набродят спирта, 12 или 24 часа. Чем дольше квас бродит, тем больше в нём будет спирта.
При добавлении сахара в квас учитывам потерю его во вкусе, за счёт перевода его в спирт. 20 грамм сахара на 1 литр это 1 ℅ спирта. Для 5 литров кваса, 100 грамм сахара на 1 ℅ спирта.
Крепкий квас разливаем по бутылкам на карбонизацию.
При приготовлении низкокалорийного кваса, в квас с сахарозаменителем нужно добавить ещё и сахар для карбонизации.
Дрожжи не едят сахарозаменитель и это хорошо для приготовления живого кваса с большим сроком хранения. Дрожжи съедят весь сахар в бутылке и осядут на дно, брожение встанет.
Количество углекислого газа в бутылке зависит от количества сахара в нём, а мы можем дозировать его как нам нужно. На 1 литр кваса с сахарозаменителем нужно добавить 10-12 грамм сахара. Сахар добавляем непосредственно в бутылки или сразу в кастрюлю 5 литров 50-60 грамм сахара, перемешиваем и разливаем по бутылкам.
Выдерживаем бутылки с квасом в теплом месте. Дрожжи любят тепло и поэтому быстро бродят и карбонизируют квас. Готовность кваса можно определить, открыв крышку бутыли и посмотреть есть там углекислый газ.
Чтобы замедлить брожении готового кваса, его нужно убрать в холодильник.
Если квас перебродит, то в нём будет избыток углекислого газа. Забытый готовый квас в теплом месте может взорваться и облить помещение. Лишний углекислый газ, вместе с пеной сливаем частями в ёмкость. Открыли немного крышку, стравили давление, закрыли, и так далее.
Домашний квас из концентрата квасного сусла.
Похожие записи
Комментарии