Зерновая брага делается так же, как и брага из сахара. Все браги получаются из одного сырья, глюкозы и фруктозы. Дрожжи едят глюкозу или фруктозу и выделяют спирт. Сахар состоит из молекул сахарозы, которая состоит из молекулы глюкозы и фруктозы. Зерновой крахмал состоит из цепочек молекул глюкозы.
Брагу можно делать даже из древесины, состоящей из молекул целлюлозы, которая состоит из молекул глюкозы. Нужно просто собрать в Африке термитов, растолочь их и смешать с опилками. Ферменты термитов расщепят молекулы целлюлозы на глюкозу, которую мы скормим дрожжам и получим спирт.
Краткий процесс приготовления зерновой браги.
- Достаем крахмал из зерна.
- Размачиваем крахмал в воде.
- Режем крахмал на кусочки, на декстрины.
- Расщепляем крахмальные кусочки на молекулы глюкозы.
- Добавляем дрожжи в затор из глюкозы.
- Ждем, пока дрожжи съедят всю глюкозу и выделят спирт.
Этапы приготовления зерновой браги.
1 Этап. Достаем крахмал из зерна.
В зерне находится крахмал, который служит источником питания будущего ростка. Крахмал находится глубоко в зерне, в эндосперме, под несколькими слоями оболочки. Оболочка зерна жесткая, она защищает зародыш и эндосперм от внешней среды. Чтобы достать крахмал из зерна, его нужно размолоть в зернодробилке.
Чем мельче будет помол, тем больше мы получим свободного, незащищенного крахмала.
Для измельчения зерна, я пользуюсь зернодробилкой Колос . Это хорошая бытовая зернодробилка.
Достоинства.
- Мелко мелет зерно.
- Шумит не громко, как пылесос.
- Мелет зерно быстро.
Недостатки.
- Нельзя настроить размер помола зерна. Для приготовления пива нужен помол крупнее. Крупная шелуха помола создает фильтр, через который осветляется пиво.
- Отверстие для дробления маленькое, подходит только для помола зерновых. Крупные зерна кукурузы постоянно застревают в прорези зернодробилки, приходится их проталкивать палкой.
Как я дроблю зерно. Я вырезал круглое отверстие из двух слоев картона и установил его на бочку. На картон поставил зернодробилку и молол зерно в бочку.
Дробленое зерно купленное в фермерских магазинах крупного помола, крахмал будет трудно достать из этих частиц. Выход спирта из зерна будет маленьким. Крупно помолотое дробленое зерно нужно будет обязательно разварить, чтобы разрушить жесткую оболочку.
2 Этап. Размачиваем крахмал в воде.
Заливаем в ёмкость с дробленым зерном теплую или горячую воду. Крахмал хорошо набухает при температуре воды 50-60 С.
Сколько воды добавлять в зерновую брагу.
Гидромодуль затора из зерна 1:4. Гидромодуль, это соотношение 1 кг зерна к 4 литрам воды. Затор с меньшим гидромодулем лучше не делать, а то брага получается густой, при перегонке она подгорит в кубе. Гидромодуль затора выбираем по густоте, а не по крепости, так как брага из зерновых получается не крепкой и с ней справляются даже хлебопекарные дрожжи.
3 Этап. Режем ветку крахмала на прутья, декстрины.
Крахмал в зерне находится в виде комка. При набухании крахмала в воде, комок распускается и становиться похожим на еловую ветку. Так как в воде набухает много веток крахмала, то они сцепляются друг с другом и образуется густой клейстер.
Чтобы разжижить затор из зернового крахмала, необходимо порезать ветки крахмала на части, прутья. Резать, расщеплять, ветки крахмала будем с помощью фермента А, Амилосубтилина. Амилосубтилин покупаем магазине.
Фермент А втыкается в ветку крахмала и делит ее на части, на прутья, декстрины. Эти крупные декстрины, фермент А режет еще на более мелкие части, и так далее, затор из зерновых поучается жидким.
На скорость работы фермента А, Амилосубтилина влияет температура. Чем выше температура в заторе, тем быстрее фермент А режет крахмал на декстрины. Оптимальная температура для фермента А, это 73 С. При температуре больше 80 С Амилосубтилин погибает.
Сколько нужно фермента А, Амилосубтилина для зерновой браги.
Чем больше будет фермента А в зерновом заторе, тем быстрее он порежет ветку крахмала на декстрины. Базовая доза фермента А, это 1 грамм на 1 кг зерна или муки.
Исходите из ваших целей. Если нужно просто разжижить зерновой затор, чтобы каша при варке не подгорела, то добавляем Амилосубтилина немного, ориентируемся на густоту зернового затора. Для осахаривания затора, фермента А можно добавить побольше.
Можно ли осахарить затор из зерновых, перевести крахмал в глюкозу, с помощью только фермента А, Амилосубтилина.
Осахаривать затор из зерновых только с помощью фермента А можно, но тогда выход спирта будет маленьким.
Амилосубтилин порежет крахмал на крупные части, потом он воткнется в эти части и расщепит их на более мелкие. Более мелкие прорежутся еще мельче и так дойдет до одной молекулы глюкозы.
В заторе из крахмала все равно будут не порезанные, до глюкозы части, это будут сочленения веток крахмала или просто декстрины в которые не попал фермент А.
Чтобы весь крахмал был расщеплен на молекулы глюкозы в зерновой затор добавляют еще фермент Г, Глюкаваморин.
4 Этап. Расщепляем крахмальные кусочки, декстрины, на молекулы глюкозы.
Чтобы порезать ветки крахмала на молекулы глюкозы необходимо добавить в зерновой затор фермент Глюкаваморин.
Глюкаваморин в ходе хаотического движения в заторе воткнется с концов веток, декстринов и порежет всю цепочку, последовательно, на молекулы глюкозы.
Фермент Г может воткнуться с двух сторон ветки декстрина и порезать её быстрее, идя навстречу друг другу. Чем больше будет порезано крахмала на декстрины ферментом А, тем больше фермента Г воткнется с концов веток, осахаривание будет протекать быстрее.
На скорость работы Глюковаморина влияет температура, чем она выше, тем быстрее фермент Г расщепит декстрины на молекулы глюкозы. Оптимальная температура 63 С. При температуре выше 70 градусов Глюкаваморин погибает.
Сколько нужно фермента Г, Глюкаваморина для зерновой браги.
Чем больше фермента Г добавить в зерновой затор, тем быстрее он осахарит его.
На 1 кг зернового сырья добавляют 1.5 грамм Глюкаваморина. Это базовое значение, пляшите от него. Сами подбирайте количество фермента Г. Если нужно быстро осахарить зерновую брагу, то добавляем больше Глюкаваморина в затор. Если брага будет осахариваться в ходе брожения, то можно сэкономить на ферменте.
Можно ли зерновой затор сделать только на ферменте Г, Глюкаваморине.
Если посмотреть на картинку с крахмалом, то мы увидим, что фермент Г воткнется с концов веток крахмала и пойдет расщеплять его по цепочке и дойдёт до сочленения ветки и встанет. Крахмал будет порезан на молекулы глюкозы не полностью, будут потери в сырье.
Для полного осахаривания крахмала на глюкозу нужно использовать два фермента Амилосубтилин и Глюкаваморин.
Есть ещё ферменты Целлолюкс и Протосубтилин. Они нужны, чтобы выход спирта из зерновой браги был побольше.
Эти ферменты порежут оболочку зерна на части и крахмала в заторе будет больше. Добавление ферментов Целлолюкс и Протосубтилин в зерновой затор не обязательное условие. Главные ферменты для осахаривания браги из зерна, это Амилосубтилин и Глюкаваморин.
Добавьте ферменты Целлолюкс и Протосубтилин в зерновой затор и посмотрите увеличился ли выход спирта у вас. Если выход спирта не изменился, то и дополнительные ферменты не нужны.
Можно ли осахарить зерновую брагу без ферментов.
Осахарить зерновую брагу без ферментов нельзя, можно просто обойтись без покупных ферментов. Покупные ферменты получают от бактерий.
Ферменты для осахаривания зерновой браги можно взять из пророщенного зерна, солода. Зерно при прорастании не питается крахмалом. Зародыш зерна, как и все клетки питаются глюкозой и фруктозой и поэтому он в крахмал выделяет ферменты А и Г, которые режут его на молекулы глюкозы.
Для получения солода с ферментами нужно замочить зерно в воде. Зерно набухнет и начнет прорастать.
По длине ростка можно определить, достаточно ли выделилось ферментов в зерне. Если росток будет слишком большим, то значит ферментов много в зерне, но есть потери в крахмале.
Если зерно проросло на несколько миллиметров длиннее нормы, то крахмала съедено немного, это погрешность, не заморачивайтесь этим.
Пророщенное зерно, солод, пропускаем через мясорубку и добавляем в зерновой затор. Ферменты зерна осахарят затор и мы получим зерновую брагу.
Так как максимальная температура фермента Г, это 70 градусов, то и осахаривать зерновой затор нужно при температуре 60-65 градусов. При комнатной температуре зерновой затор тоже будет осахариваться, но медленно.
5 Этап. Добавляем дрожжи в затор из глюкозы.
Так как в зерновом заторе будет мало глюкозы, брага на выходе получится не крепкой, то для брожения подойдут инстантные хлебопекарные дрожжи.
Если хотите, то добавьте спиртовые дрожжи, хозяин барин.
Рефрактометр по сахару показывая значение 16-17 Brix, говорит что это гидромодуль 1:5, брага по сахару, крепость 11%.
Сколько нужно хлебопекарных дрожжей для зерновой браги.
Так как из зерна получается не крепкий гидромодуль и в заторе полно подкормки, то дрожжей можно добавить 5 грамм на 1 кг зерна. Но тут есть проблема с закисанием зерновой браги, на первом месте брага из ржи.
Чтобы в браге быстро набродился спирт, который будет подавлять бактерии, нужно в брагу добавить больше дрожжей. Добавляйте в зерновую брагу от 10 грамм инстантных хлебопекарных дрожжей на 1 кг зерна.
Чтобы зерновая брага не скисла в нее можно добавить антибиотик, одна таблетка на 15-20 литров браги. Антибиотик на дрожжи не влияет, а бактерии погибнут. При перегонке браги антибиотик погибнет от температуры.
Для борьбы с бактериями, в зерновой затор, после добавления воды можно добавить лимонной кислоты. Лимонная кислота закислит затор до 5 pH и затруднит размножение бактерий. Кислотность затора измеряем pH метром.
6 Этап. Ждем, пока дрожжи съедят всю глюкозу и выделят спирт.
Так как зерновая брага не крепкая, то она сбродит быстро, за 2-3 дня. Брага на дрожжах Кодзи бродит дольше 1-1.5 недели, так как осахаривает затор на холодную.
Готовность зерновой браги определяем по вкусу. Если брага не сладкая, значит она готова.
Зерновая брага может киснуть и поэтому будут выделяться пузырьки газа. Это может ввести вас в заблуждение, что брага еще бродит.
Готовую брагу по возможности не храним, а то она скиснет, набродит много голов. Кислая зерновая брага пахнет ацетоном.
Какой выход спирта из зерновой браги.
Выход из зерновой браги небольшой. В интернете есть таблички по выходу спирта из зерновых, они все рассчитаны на теоретический выход.
Выход спирта из зерновых будет большим, если вы зерновые заторы будете варить, но это трудоемко и придется покупать ПВК, пароварочный котел.
Зерно при хранении дышит и потребляет свой крахмал. Чем дольше храниться зерно, тем меньше там крахмала, а значит выход спирта из него будет маленьким.
Брагу из зерновых можно сделать методами ГОС, горячего осахаривания и ХОС, холодного осахаривания.
Метод ГОС.
- Молотое зерно или муку заливаем кипятком.
- Ждем когда затор набухнет и остынет ниже 80 С.
- Добавляем в кашу, разбавленный в теплой воде фермент А, Амилосубтилин, 1 грамм на 1 кг зерна или муки.
- Ждем когда фермент А разжижит кашу, мешаем ее.
- Добавляем в зерновой затор, при температуре 63 С, разбавленный в теплой воде фермент Г, Глюкаваморин, 1.5 грамма на 1 кг зерна или муки.
- Ждем когда температура упадет до 40 С и добавляем хлебопекарные дрожжи, 10 грамм на 1 кг зерна или муки.
- Остывание зернового затора с 50 С до 40 С самый опасный для затора интервал, брага скисает.
Можно ускорить остывание затора и вынести его на холод или использовать чиллер.
В брагу при температуре 45 С можно внести часть дрожжей.
Объем воды для зернового затора можно разбить на части. Одна горячая часть для осахаривания, а вторая холодная часть, для ускоренного остывания затора. В сумме будет гидромодуль 1:4.
Метод ХОС.
- В емкость наливаем теплую воду, 50-60 С.
- Добавляем муку, гидромодуль 1:4.
- Ждем когда крахмал набухнет и температура упадет до 40 С.
- Добавляем в зерновой затор Кодзи дрожжи, 9-10 грамм на 1 кг муки.
- Для ускорения осахаривания и брожения используем аквариумные обогреватели. Температура затора-браги 30-35 С.
- Ждем кода дрожжи съедят глюкозу.
Зерновая брага. Видео.
Похожие записи
