Максимальная температура браги.

Максимальная температура браги.

Максимальная температура браги, это температура при которой дрожжи выживают при добавлении в брагу и потом быстро сбраживают ее. Зачем нужно знать максимальную температуру браги, ведь можно в емкость насыпать сахар и добавить теплой воды, чтобы руке было в ней комфортно, добавить дрожжей и брага созреет быстро.

Этот метод хорош для приготовления браги из сахара, но если делать брагу из зерна или муки, то там есть небольшая  проблема с температурой.

Краткая технология приготовления браги из зерна или муки.

  • Дробленное зерно или муку заливаем кипятком, перемешиваем. Крахмал муки или дробленного зерна набухает и образуется густая каша.
  • При температуре, ниже 80 градусов, добавляем в затор, растворенный в воде фермент А, Амилосубтилин. Фермент А режет крахмал на кусочки и каша становиться жидкой.
  • При температуре ниже 63 градуса, добавляем в затор фермент Г, Глюкаваморин. Фермент Г расщепляет частички крахмала на молекулы глюкозы.
  • Ждем когда температура упадет до 35 градусов и добавляем в затор дрожжи, которые будут есть глюкозу и выделять спирт и углекислый газ.

В интервале времени от 60 и до 35 градусов возникает проблема заселения браги бактериями.

В это время в заторе нет дрожжей, но есть много тепла и еды, в виде глюкозы. Молочнокислые бактерии это термофильные организмы и выдерживают высокую температуру и поэтому быстро заселяют брагу пока там нет дрожжей.

Засыпая дрожжи в брагу при 35 градусах, в ней уже много бактерий, которые едят глюкозу и размножаются.
От большого количества бактерий брага скисает и образуется обильная пена, которая убегает из емкости, горшочек вари. Так как бактерии едят глюкозу, то есть потери в сырье, выход спирта становиться меньше.

Выход из проблемы заселения браги бактериями.

  • Вместе с дрожжами добавлять в брагу антибиотик. Дрожжам антибиотик не вредит, а бактерии погибнут. При перегонке браги антибиотики сварятся и не попадут в самогон.

  • Принудительно охлаждать затор до 35 градусов. Для охлаждения затора используем чиллер или заглушенный холодильник от самогонного аппарата. Для принудительного охлаждения нужен источник холодной воды. Если брага в количестве 50 литров и более и она стоит далеко от источника воды, то ее не потаскаешь из комнаты в комнату.
    Для принудительного мобильного охлаждения применяют замороженные пластиковые бутылки с водой.

  • Добавлять в муку или дробленное зерно меньше кипятка, чем положено. Потом охлаждать затор оставшейся частью холодной воды.

    Объём воды добавляемый в затор делим на две части. Первая часть состоит из кипятка, с помощью которой разбухаем крахмал зерна, а вторая часть из холодной воды, которая охлаждает затор. Холодную воду добавляем после 2-3 часов осахаривания ферментом Г. При добавлении холодной воды в затор, брага все равно охлаждается до температуры выше 35 градусов, есть время для заселения бактериями.

Какая максимальная температура браги может быть. Логическое рассуждение.

Я добавлял дрожжи при 40 градусах в заторе и исходил из следующего рассуждения.

Дрожжи это далекие предки человеческих клеток. Код ДНК дрожжей совпадает более чем на 30% с кодом ДНК человеческих клеток.

Отсюда следует, если считается, что при температуре 42 градуса человеку нужно срочно уменьшать ее, чтобы не умереть, значит и дрожжи выживут при 42 градусах.

Если у человека температура тела 42 градуса и она поднимется до 43, он не умрет сразу, иначе на градуснике писали бы критическую температуру меньше, с запасом. Значит и дрожжи не погибнут сразу при температуре выше  42 градуса.

Чтобы узнать максимальную температуру браги я сделал тест.

Тест на максимальную температуру браги при которой можно добавлять дрожжи.


Тест браги на максимальную температуру

Для теста я взял трехлитровые банки и поставил в них брагу.  Гидромодуль браги 1:4, 1 кг сахара и 4 литра воды. В каждую банку я налил воду разной температуры.

На 1 кг сахара добавил 20 грамм сухих дрожжей Bekmaya. Дрожжи высыпал на поверхность воды.  После того как образовалась пена, размешал брагу с дрожжами.

Температура в помещении была 23 градуса.

Результаты теста дрожжей в воде разной температуры занесены в таблицу.

максимальная температура браги
Тест на максимальную температуру браги при которой можно добавлять дрожжи.

В левой половине таблицы указана первоначальная температура браги в банках и как она изменилась через каждые два часа.

В правой половине таблицы указано время созревания браги.

Из результатов теста видно, что брага с первоначальной температурой 38 градусов выбродила раньше всех на пол дня. Значит эта банка с брагой находилась больше всех в оптимальной температуре брожения.

Банка с брагой у которой первоначальная температура брожения была 13 градусов, созрела на день позже остальных банок.

Это связано с тем, что процесс брожения проходил медленнее, пока брага нагрелась до комнатной температуры.

Банка с брагой у которой первоначальная температура брожения была 54 градуса, также созрела на день позже.

По моему мнению, это связано с тем, что часть дрожжей погибла от высокой температуры.

Также из результатов опыта можно сказать что дрожжи в браге с температурой 47 градусов выжили, но время брожения увеличилось на пол дня от оптимальной браги.

Мое мнение, дрожжи медленно ели сахар, пока температура не упала до оптимальной, им было не комфортно.

Вывод из теста браги на максимальную температуру.

Дрожжи можно добавлять в брагу из зерновых по технологии горячего осахаривания при 45-47 градусах.

При высокой температуре браги сухие дрожжи быстрее заводяться. Если требуется раздробить дрожжи перед внесением их в брагу, то температура воды в банке с сахаром должна быть 38 градусов. После того как в банке спадет пена и дрожжи начнут интенсивно выделять углекислый газ, брага зашипит, то содержимое банки можно вылить в основную бродильую  емкость.

Разбраживание дрожжей делают, чтобы убедиться в том, что дрожжи живые. При разбраживании дрожжей в банку добавляют подкормку, азофоску или нашатырный спирт, старое варенье.


Максимальная температура браги.